Качество мяса, потребляемого современным человеком, существенно отличается от мяса, к которому он был эволюционно приспособлен.

В настоящее время люди цивилизованного общества употребляют в пищу в основном мясо домашних животных, которые питаются специальными кормами, в последние годы, содержащими пищевые добавки (гормоны, антибиотики, премиксы и т.д.) и страдают гиподинамией. Рацион этих животных беден дикорастущими растениями, которые превосходят культивируемые по количеству незаменимых пищевых и биологически активных веществ. Эти негативные тенденции привели к тому, что качество мяса, потребляемого современным человеком, существенно отличается от мяса, к которому он был эволюционно приспособлен. Мясо домашних животных отличается значительно большим содержанием жиров, более низким содержанием эссенциальных жирных кислот и важнейших микронутриентов по сравнению с мясом диких животных.

     Основным недостатком тепловой обработки являются потери пищевых веществ, что снижает пищевую ценность обработанных продуктов.

При нагревании происходит разрушение витаминов, аминокислот, окисление жиров, образование нежелательных продуктов полимеризации жиров, меланоидов, продуктов взаимодействия жиров и аминокислот. При обжаривании рыбы, птицы и мяса в случае обугливания происходит образование продуктов гидролиза протеинов, в частности глутаминовой кислоты и триптофана. Установлено, что продукты гидролиза аминокислот, образующихся при обугливании мяса, обладают мутагенным и канцерогенным действием. Заболеваемость раком колоректальной локализации заметно выше среди той части населения, которая употребляет больше жареных мясных продуктов. Следовательно, глубокое обжаривание мясных изделий, приводящее к обугливанию продукта, является гигиенически небезопасным и противоречит принципам здорового питания.

     Хранение свежих овощей ведет к прогрессивному уменьшению содержания в них микронутриентов.

Содержание витаминов в свежих овощах уменьшается с каждым днем хранения, причем скорость этого процесса тем выше, чем выше температура окружающей среды. Так, свежий шпинат в холодильнике теряет за 2 дня почти 30% витамина С, а при 20°С – 80%, цветная капуста при комнатной температуре теряет 10% витамина С каждый день, а в холодильнике это количество теряется за неделю.

Бланширование позволяет снизить активность разрушающих витамины ферментов и сохранить вкус, однако потеря ряда витаминов может составить до 30%. На холоде свежезамороженные продукты также продолжают терять свои свойства, в меньшей степени в промышленных холодильниках, где температура достигает -50ºС и в большей степени в домашних холодильниках, где температура обычно колеблется в пределах -12 -18°С. После 9 месяцев хранения в цветной капусте и шпинате удается сохранить только 55% витамина С, а после 12 месяцев – 35%.

     В результате денатурализации продуктов (очистка, дистилляция, рафинирование) из натуральных продуктов исчезают многие полезные вещества.

В результате денатурализации продуктов (очистка, дистилляция, рафинирование) из натуральных продуктов исчезают многие полезные вещества. В качестве классического примера приводится рафинированный сахар, который из ценнейшего продукта питания превратился в «белый яд». Его химический естественный состав изменился и, соответственно, изменилось присущее ему физиологическое воздействие на организм.

Подобный негативный эффект характерен для хлеба, выпеченного из «безжизненной белой муки», который в эксперименте на мышах и крысах вызывает при длительном применении рост злокачественных опухолей. Причиной этого, возможно, является значительное снижение содержания важнейших макро- и микронутриентов в обогащенном белом хлебе по сравнению с хлебом из цельной пшеницы, что явно определяется при сравнительном анализе состава высокоочищенной пшеничной муки и муки из цельного зерна.

Просмотров: 3057